Zuurdesembrood bakken bij warm weer of in de tropen

Last Updated on 16 augustus 2024 by Barbara

Brood bakken is echt 1 van mijn hobby’s. Helaas reageren mijn darmen enorm op gist. Hoe blij was ik toen ik zuurdesem brood ontdekte, dit is veel gezonder en mijn darmen werden er zo blij van. Dit was nog in Nederland, maar in Bolivia had ik pas echt tijd en noodzaak om de kunst van het zuurdesembrood bakken echt verder te onderzoeken. Ik ontdekte dat er niet zo veel recepten zijn voor het bakken van zuurdesembrood bij warm of tropisch weer. Na veel zoeken en proberen heb ik nu mijn perfecte recept ontdekt. Misschien denk je dat warm of tropisch weer een uitdaging vormt voor het bakken van zuurdesembrood, maar dat valt echt mee. Lees rustig mijn recept door en als je vragen hebt stel ze gerust in de comments.

Note: Dit recept is een recept voor zuurdesembrood waarbij er geen Zonder Dutch Oven wordt gebruikt. De basis voor zuurdesembrood is overal hetzelfde, maar het afbakken kan verschillen per oven en hulpmiddelen.

Inhoud

De Uitdagingen van (vochtig) warm en/of tropisch weer voor het bakken van zuurdesembrood

Zuurdesembrood bakken bij vochtig en tropisch weer brengt enkele unieke uitdagingen met zich mee:

Snelle Fermentatie: Hoge temperaturen versnellen de fermentatie, wat kan leiden tot over fermentatie.
Vochtigheid: Hoge luchtvochtigheid beïnvloedt de consistentie van het deeg, waardoor het kleveriger kan worden.

Gelukkig zijn er makkelijke manieren om deze problemen te omzeilen en toch een lekker brood te bakken bij tropische en/of vochtige temperaturen.

Hoe omgaan met vochtigheid, warmte en hitte

Dus wat kun je doen om een goed zuurdesembrood te bakken bij warm weer? Door te zorgen dat het deeg de juiste omstandigheden heeft om te kunnen rijzen. Hoe doe je dat? Lees hieronder een paar fijne tips.

Gebruik koud water of ijs

Een van de eenvoudigste manieren om de fermentatie te vertragen is door koud water of zelfs ijs te gebruiken in je starter en deeg. Dit helpt de temperatuur van je deeg te verlagen en de fermentatie te vertragen. Bewaar je water in de koelkast en gebruik het direct uit de koelkast om je deeg te mengen. Als het extreem warm is, kun je zelfs ijsblokjes in je water smelten voor een extra koele boost.

Deze tip werkt ook andersom: dus bij koel weer, kun je handwarm water gebruiken om de fermentatie te versnellen.

Verminder de hoeveelheid starter

Minder starter betekent een langzamere fermentatie, wat cruciaal is bij warm weer. Als je normaal 50 gram starter gebruikt, probeer dan 40 gram of zelfs 30 gram te gebruiken. Dit helpt je fermentatie te vertragen en geeft je meer controle over het proces.

Houd de temperatuur van je deeg in de gaten

Gebruik een thermometer om de temperatuur van je deeg te meten. Ideaal is een temperatuur rond de 24-26 graden Celsius. Als je deeg te warm wordt, leg het dan even in de koelkast om de temperatuur te verlagen zonder de fermentatie volledig te stoppen.

Pas de hydratatie aan voor het zuurdesembrood

Bij vochtig weer neemt je deeg meer vocht op uit de lucht. Verminder de hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt om te voorkomen dat het te plakkerig wordt. Probeer met 10-15% minder water te werken en voeg zo nodig meer toe tijdens het kneden.

Verhoog het zoutpercentage

Zout vertraagt de fermentatie, dus overweeg om het zoutpercentage in je recept te verhogen van 2% naar 3% of zelfs 4%. Dit kan helpen om de fermentatie te vertragen en je meer controle te geven over je deeg.

Houd je werkoppervlak en gereedschap koud

Gebruik een koele werkruimte en koel je gereedschap af. Marmeren of een gladde stenen oppervlakken blijven van nature koeler, wat ideaal is voor het kneden van deeg. Je kunt ook je mengkommen en spatels in de koelkast leggen voordat je begint.

Het geheim voor een goed zuurdesembrood begint bij het deeg

Het geheim is dat welk recept je ook gebruikt voor zuurdesembrood, de toestand van het deeg leidend is. De hierboven beschreven tips voor een goed deeg zullen je goed op weg helpen, maar mocht je tijdens je stappenplan merken dat je deeg te snel rijst of juist te langzaam zul je het recept een beetje moeten aanpassen. Denk dan bijvoorbeeld aan een kortere of langere rijstijd of het minder kneden van het deeg om overfermentatie voorkomen. Ook een plotselinge daling of stijging van temperatuur in de keuken kan invloed hebben op je deeg, hier zul je dus ook je recept moeten aanpassen om te zorgen dat je op het juiste moment je broodje kan afbakken.

Maar wat is een goed zuurdesem deeg?

Een goed deeg is deeg die in vorm blijft en niet meer plakt. Waarvan je een vliesje kan trekken, en je de bubbels ziet verschijnen in het deeg.

zuurdesembrood recept tropisch warm weer mamameteenblog.nl

zuurdesembrood recept tropen warm weer mamameteenblog.nl

Recept voor zuurdesembrood

Nu je gewapend bent met de juiste technieken, laten we een recept doornemen dat speciaal is aangepast voor tropische omstandigheden.

Benodigde apparatuur en ingrediënten

Apparatuur:

Keukenweegschaal
Grote mengkom
Plastic of glazen kom voor fermentatie
Theedoek
Bakplaat of pizzasteen
Extra bloem of Rijstmeel voor bestuiven
Scherp mes of (bakkers)scheermesje voor insnijden
Eventueel: schaal met water voor in de oven om extra stoom te creëren.

Ingrediënten voor zuurdesembrood

500 gram bloem
350 ml koud water
50 gram actieve zuurdesem starter (voed het de avond ervoor met koud water en bloem)
10 gram zout

Bereidingswijze zuurdesembrood

Meng de Ingrediënten: Meng de actieve zuurdesem starter en het (koude)water in een grote kom. Voeg de bloem of volkorenmeel met het zout toe. Meng tot een ruw deeg ontstaat. Zelf stop ik met kneden van als ik geen bloem meer zie en water. Dat alles goed is opgenomen. Laat het deeg dan minimaal 1-2 uur rusten (autolyse).
Vouw en Rust: Vouw het deeg vier keer, en doe dit zo nodig tot 4 keer. Bij warm weer merk ik zelf dat soms 1 keer echt voldoende is. Dit proces is nodig voor het opbouwen van de glutenstructuur. Je merkt aan het deeg al snel dat de structuur veranderd en dat het een sterk, glad deeg wordt. (zie YouTubefilmpje voor het kneden)

Bulk Fermentatie: Laat het deeg ongeveer 4-6 uur fermenteren, afhankelijk van de temperatuur en vochtigheid. Het deeg moet ongeveer verdubbeld zijn in omvang.
Let op: Als het een enorme rijs heeft van bijvoorbeeld 3 of 4 x de originele massa, dan is het deeg aan het overfermenteren. Zet het deeg dan zo snel mogelijk in de koelkast of begin dan meteen aan de volgende stap van het vormen van het deeg voor de tweede rijs.
Vorm en Tweede Rijs: Vorm het deeg tot een bol en plaats het in een met bloem in zijn vorm, bijvoorbeeld een bestoven banneton of een klein vergiet met een katoenen (thee-)doek. Trek hierover een schone plastic zak en plaats het in de koelkast voor een langzame tweede rijs van 8-12 uur (ik gebruik hier de nacht voor)
Bakken in de oven zonder Dutch Oven (zie hieronder)

Extra info voor het bakken van zuurdesembrood zonder Dutch Oven.

Voorverwarmen: Verwarm de oven minstens een uur (of zorg dat hij flink heet is) voor op de hoogste stand (230 °C/450 °F). (Plaats een baksteen of pizzasteen op het laagste rek en een tweede steen op het hoogste rek, als je deze hebt) of plaats een schaal met water voor stoom in de oven.
Scoren: Haal het deeg uit de koelkast, leg het op een met olie en bloem ingewreven bakplaat en maak insnijdingen met een scherp mes.
Bakken met Stoom: (Plaats het deeg op de onderste steen.) Plaats de bakplaat op een rooster midden in de oven. Bak ongeveer 30 minuten. Houd je brood goed in de gaten en pas de baktijd naar nodig is. Zelf draai ik naar 15 minuten mijn brood om, omdat ik anders aan 1 kant een heel harde korst krijg.
Na 30 minuten kun je het brood uit de oven halen. Leg het direct op een rooster om af te koelen. Houd rekening met een afkoeltijd van een uur.

Alternatieve methoden zonder Dutch Oven

Lava Stenen: Plaats een gietijzeren pan met lava stenen en water onder in de oven om stoom te creëren.
Broodvorm: Gebruik een broodvorm met een tweede omgekeerde vorm erop om stoom vast te houden.

Lekker zelfgebakken zuurdesembrood

Zuurdesem brood bakken met warm vochtig weer hoeft echt niet moeilijk te zijn en met de juiste technieken en een beetje geduld kun je een heerlijk, knapperig brood maken. Experimenteer, leer van elke batch en geniet van het proces. Het is de moeite waard, beloofd!